酸乳发酵过程中为什么发酵后期嗜热链球菌生长变慢而保加利亚乳杆菌快速生长？

在酸乳发酵过程中，嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）是常用于发酵的主要乳酸菌。这两种菌具有不同的生长特性，导致它们在发酵过程中不同阶段的生长速率变化。 ### 嗜热链球菌（S. thermophilus） 1. **高酸敏感**：嗜热链球菌对pH敏感，在发酵过程中产生的乳酸会降低环境的pH值。而嗜热链球菌对酸性环境较为敏感，当pH值下降到一定水平后，其生长速度会减缓。 2. **厌氧条件**：发酵后期气泡产生减少，导致氧气供应不足，嗜热链球菌在微氧环境下生长优势减弱。 3. **竞争压力**：随着发酵的进行，培养基中的可利用养分逐渐减少，嗜热链球菌与其他微生物竞争时不占优势，因此生长变得缓慢。 ### 保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus） 1. **耐酸能力强**：保加利亚乳杆菌具备较高的抗酸性，可以较好地适应由酸性环境造成的压力，使其在低pH环境内仍能保持较好的生长能力。 2. **代谢产物影响**：保加利亚乳杆菌能够更多地将乳糖转化成乳酸外的代谢产物，例如乙酸和乙醇等，这些代谢物质有助于抑制其他细菌，为保加利亚乳杆菌的快速生长创造有利条件。 3. **温度传导**：发酵初期由于嗜热链球菌的快速繁殖和产热，反应器内温度升高，为耐热型较低的保加利亚乳杆菌营造了适宜的生长环境。 4. **培养基成分消耗**：在发酵过程中，酸奶的原料中一些精炼碳水化合物首先被嗜热链球菌消耗，剩下较难被分解的多糖类后来被保加利亚乳杆菌更高效地利用。 简而言之，酸乳发酵过程中两种菌种的特性决定了它们对环境变化，如pH值和营养物质可用性的不同适应性。嗜热链球菌较快地降低了环境pH值和增加了温度，而后变慢的环境条件更利于保加利亚乳杆菌的生长。因此，在发酵后期，嗜热链球菌生长速度减慢而保加利亚乳杆菌快速生长，从而导致它们生长速度的变化。